La mayoría de los hoteles no tienen una idea clara de cuánta comida tiran realmente.

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Sin medirlo, los residuos se pierden en la rutina diaria: bandejas retiradas de los bufés, restos de la preparación, exceso de producción, existencias caducadas.

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Para cuando alguien se plantea la pregunta, es posible que ya se hayan perdido miles de kilos.

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Y la incómoda verdad es sencilla: si no sabes cuánta comida sale de tu cocina a la basura, no sabes cuántos beneficios se pierden con ella.

Piensa en todo lo que ocurre antes de que un plato acabe en la basura.

 

Las horas dedicadas a planificar menús, hacer pedidos, recibir entregas, almacenar ingredientes, preparar, cocinar y presentar la comida a los comensales.

 

Ahora imagina entrar en tus cámaras frigoríficas y almacenes y tirar el 30 % de los productos directamente a la basura.

 

Ningún director de hotel haría eso deliberadamente.

 

Sin embargo, muchas cocinas están haciendo precisamente eso cada día, simplemente porque no se supervisa ni se controla el desperdicio de alimentos.

El desperdicio de alimentos ya no es solo un problema de cocina.

 

En muchos mercados, cada vez es más habitual que se exija a los hoteles que hagan un seguimiento y comuniquen sus residuos alimentarios como parte de la normativa medioambiental y de sostenibilidad.

 

Si no se puede demostrar cómo se miden y gestionan los residuos, las consecuencias pueden ir desde el suspenso en las auditorías de sostenibilidad hasta sanciones normativas y daños a la reputación.

 

Y cuando los organismos reguladores o de certificación preguntan: «¿Cuántos residuos alimentarios genera su hotel?», ya no es aceptable dar una respuesta aproximada.